大米是百姓生活中的主要食品，家家戶戶都得購買。選購什么樣的大米，是否好吃，有無污染，是人們最關(guān)心的問題。以下幾種鑒別好大米的方法：

1、看硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

2、看腹白。
大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

3、看爆腰。
爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的橫裂紋。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

4、看黃粒。
米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。

5、看新陳。
大米陳化現(xiàn)象較重，色澤會變暗，黏性降低，失去原有的香味。選購時要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。

另外脂肪酸值是檢測大米是否“陳化”的主要檢測指標之一。其中脂肪酸值、粘度、品嘗評分值三項中有一項指標達到“陳化”規(guī)定的，即認定為“陳化糧”。深芬儀器CSY-SLX8大米新鮮度（陳化糧）分析儀能夠快速檢測糧食類等中的新鮮度（陳化糧）。適用于糧油監(jiān)測中心、糧油飼料生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。

6、測水分。
如果咬碎時，沒有響聲又粘牙齒，說明水分含量超標。

7、看色澤。
如果米粒色澤灰暗、有裂紋，是發(fā)過熱的大米。如果米粒的色澤外觀過白、過滑，就有可能是上光的；若呈淡綠，有可能是以人工色素染色。

8、聞氣味。

正常的大米，沒有異香、異味。新大米有自然清香氣，陳大米沒有香氣2009年10月1日，我國大米新國標正式實施，按加工精度將大米劃分為一到四級。比如一級大米背溝無皮，或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占90%以上；二級大米背溝有皮，米胚和粒面皮層去凈的占85%；三級大米背溝有皮，粒面皮層殘留不超過1/5的占80%以上；四級大米背溝有皮，粒面皮層殘留不超過1/3的占75%以上。也就是說，等級越高，加工的精細化程度越高，但營養(yǎng)價值未必更高。

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